2017-01-19 17:50:39 +0000 2017-01-19 17:50:39 +0000
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煮/蒸菠菜或羽衣甘蓝时,欧米伽3油是否煮出来了?

正如问题所说,当煮/蒸甘蓝时,欧米伽3油会被煮出来吗?我想答案是肯定的,类似于鸡肉或肉汤中的油如何被煮出来。

答案 (2)

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2017-01-28 09:44:43 +0000

欧米伽-3脂肪酸不会被煮出来。

甘蓝和菠菜的omega-3脂肪酸含量主要是由ALA(α-亚麻酸)组成。这可以在这些蔬菜的营养资料上看到,例如在 http://nutritiondata.self.com/ 。这是大多数流行的植物性食品的情况下,欧米伽-3含量主要是由ALA组成。

蒸或煮时的温度会在100摄氏度左右,也就是水的沸点。ALA的沸点是230摄氏度左右[1],所以用水蒸或煮蔬菜,ALA是不会沸腾出来的。

然而,您可能更感兴趣的是,脂肪酸是否会因温度而发生其他变化。主要关注的是脂肪酸的氧化。我确实发现了一项研究[2],参考了维基百科上关于ALA的页面,其中指出ALA在烹饪过程中保持稳定。

请注意,如果你使用的是高压锅,温度可能会更高;最高可达约120摄氏度。ALA仍然不会沸腾,但我不确定这将如何影响氧化。

综上所述,如果你是煮或蒸芥菜/菠菜,你可以很有信心在煮完后,欧米伽3脂肪酸仍然存在。

参考资料

[1] Pubchem. 2017. linolenic acid | C18H30O2 - PubChem. [ONLINE] Available at: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/linolenic_acid#section=Physical-Description . [2017年1月28日访问].

[2] Manthey, F.A., Lee, R.E. and Hall, C.A., 2002. Processing and cooking effects on lipid content and stability of α-linolenic acid in spaghetti containing ground flaxseed. 农业和食品化学杂志,50(6),pp.1668-1671。

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2017-01-28 18:17:58 +0000

衣服在低于水的沸点时在生产线上干燥。

蒸汽的混合度取决于100℃(212°F)时的蒸汽压。

我找不到欧米伽3的蒸汽压表。鉴于沸腾温度是231 °C,它显然比水更不容易挥发。蒸汽将主要是水,但欧米伽3含量不会为零。

食盐的沸点为1465℃–这在100℃时几乎为零。