用三磷酸钠处理过的鸡肉是否属于加工肉？

Question

2016-09-26 14:43:10 +0000 2016-09-26 14:43:10 +0000

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我唯一关心的成分是 “三磷酸钠"。因为这种成分在某种程度上起到了防腐剂的作用（它可以让鸡肉保持水分），这是否属于加工肉？

来源

ilovechicken202 http://health.stackexchange.com/users/6889

答案 (1)

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VonBeche http://health.stackexchange.com/users/6889 · Accepted Answer · 2016-09-26 18:41:01 +0000

根据WHO（该组织保留了一份肯定会致癌的伟大清单）：

“加工肉是指通过盐渍、腌制、腌制、发酵、熏制或其他过程来提高风味或改善保存的肉类。大多数加工肉都含有猪肉或牛肉，但加工肉也可能含有其他红肉、家禽、内脏或肉类副产品如血液等。”

一路走来，还有一点是关于保存方式的问题

“24.不同的保存方式可能会导致致癌物（如N-亚硝基化合物）的形成，但是否会导致致癌以及致癌风险的程度尚不清楚。 ”

世界卫生组织没有说到这一步，但根据一些加工肉中的化合物本身就是致癌物（烟熏和亚硝基化合物），我认为加工肉的致癌风险有很大一部分可以解释为这些化合物的存在。但是，三磷酸钠通过保留水分，延缓了肉的干燥过程。

三磷酸钠本身是完全安全的，我认为对添加量的限制主要是因为它可以用来廉价地增加肉/鱼的重量。它也是FDA的GRAS（一般认为是安全的）。