缺血性心脏病患者吃什么食用油最好？

简而言之。有两种脂肪：不饱和脂肪（"好脂肪"）和饱和脂肪和反式脂肪（"坏脂肪"）。这些限制的主要目的是降低缺血性心脏病和中风的风险。

WebMDhttp://www.webmd.com/cholesterol-management/features/cholesterol-and-cooking-fats-and-oils?page=2)提供了一份详尽的清单，其中不饱和脂肪和饱和脂肪可以找到：

不饱和脂肪：*

单不饱和脂肪是橄榄油、菜籽油和芝麻油，以及鳄梨和鳄梨油，以及坚果及其油中的主要类型。多不饱和脂肪主要存在于玉米、棉籽和红花油；葵花籽和葵花籽油；亚麻籽和亚麻籽油；大豆和大豆油；人造黄油和软糖浆；以及海产品。(….) 反式脂肪存在于棒状人造黄油、一些块状人造黄油和起酥油中，也存在于一些加工食品中，如饼干、饼干和糕点中。

有趣的是，最近在BMJhttp://www.bmj.com/content/351/bmj.h3978 上发表的一项荟萃分析（将不同的研究汇总和合成），对饱和脂肪对心血管疾病的 “负面影响 "提出了质疑。但考虑到他们的研究结果与高的异质性（=不同研究结果的一致性，即在这种情况下，效果很低）有关，因此需要更大规模的研究来证实他们的结果。我还没有发现任何研究直接比较不同的 "好脂肪 "油在一起，所以很可能，考虑其中一个油含有不饱和脂肪将是一个明智的选择（如果你尊重饮食指南）。虽然，橄榄油已经越来越多地与降低心血管风险有关http://bmcmedicine.biomedcentral.com/articles/10.1186/1741-7015-12-78 )，但根据您的地理位置，这种油可能很难找到。

不应使用任何烹调油。虽然正如M.Arrowsmith的回答中指出的那样，饱和脂肪是非常不健康的，但是使用不饱和油也是有问题的。我们首先要注意的是，不需要油炸食物，可以用蒸或煮的方式来烹调食物，可以加入含脂肪的全脂食物，如牛油果、核桃、奇亚籽等。没有在精制油中煎炸食物的营养健康益处比包括所有脂肪的植物性饮食包括在上面提到的全食物的形式的脂肪的植物性饮食的营养健康益处。这种饮食确实含有一定量的脂肪，这主要来自坚果、种子和某些油性蔬菜，如鳄梨。最近的一项对Tsimané人的研究报告说：

……….Tsimané人是玻利维亚亚马逊河流域的一个觅食者-园艺家的人口，很少有冠状动脉疾病的危险因素，他们的冠状动脉疾病的发病率是迄今为止有记录的所有人口中最低的。

之前在其他土著或农村人口中也曾获得过这样的结果，这些人坚持低脂饮食，含有大量的水果和蔬菜，并且经常参加体育活动。但在Tsimané的研究中，研究人员已经能够将CT扫描仪带到Tsimané人居住的偏远地区直接测量冠状动脉钙的得分，而以前的研究则采用了更多的间接方法。例如，正如在使胆固醇与心脏病联系在一起的标志性文章中报道的那样

在乌干达的非洲人口中，冠心病几乎不存在。这一说法得到了充分的尸检证据的证实。

文章接着将差异与胆固醇水平的差异联系起来，认为这是由于来自于油类的卡路里比例的差异，亚洲人的卡路里比例为30-45%，而非洲人的卡路里比例为10-15%。请注意，Tsimané人也有14%的卡路里来自于脂肪。

那么，在确定了低脂肪饮食和健康的生活方式，包括吃大量蔬菜和大量运动，在土著居民中的心脏病发病率很低之后，我们还需要考虑其他土著居民吃高脂肪饮食的情况。例如，有一个流行的神话，说爱斯基摩人的心脏病发病率很低，尽管他们吃的是高脂肪、肉食，几乎不含任何水果和蔬菜。但是，正如这里指出的：

20世纪70年代，2位丹麦研究者Bang和Dyerberg得知格陵兰岛爱斯基摩人的冠状动脉疾病（CAD）发病率很低，便开始研究这一人群的饮食。Bang和Dyerberg描述了 “爱斯基摩人的饮食 "是由大量的海豹和鲸鱼脂肪（即动物源性脂肪）组成的，并认为这种饮食是所谓的CAD发病率低的关键因素。这是研究的开始，集中在 "爱斯基摩人饮食 "的心脏保护作用的研究激增。鉴于过去40年中积累的关于这一主题的数据，我们对已发表的文献进行了一次审查，以检查爱斯基摩人/因纽特人人口中的CAD的死亡率和发病率是否确实低于高加索人。大多数研究发现，格陵兰岛爱斯基摩人和加拿大及阿拉斯加因纽特人与非爱斯基摩人人群一样，都有CAD的发生率。值得注意的是，Bang和Dyerberg从20世纪70年代开始的研究并没有对这一人群的CAD发病率进行调查；然而，他们的报告仍然被常规地引用为 "爱斯基摩人饮食 "的心脏保护作用的证据。”

所以，不同人群的心脏病发病率和饮食的已知事实描绘了一幅清晰的图画：使用食用油是自找的。但是，如果只使用健康的不饱和油，我们肯定可以通过使用比如说橄榄油来规避问题呢？这样做的主要问题是，你要吃的油量要比一般没有心脏病的原住民人群的自然摄入量的10%到15%要多得多。尤其是在OP的问题中提到的90岁的老奶奶，她的能量摄入和使用量会相当少。几汤匙的油已经可以让你超过这个限制，这使得煎炸食物相当困难。但是，为什么会有这样的问题呢？

问题是由于 “空卡路里效应"，油在总能量摄入量中的比例越大，全谷物碳水化合物，如糙米、全谷物面包和全麦面包等的能量就越少。谷类面食。即使你使用了橄榄油等已知的最健康的油类，但这种油类越多，你就越会错过全谷物碳水化合物的健康益处。这些健康益处不仅来自全谷物碳水化合物中的维生素和矿物质，而且也来自纤维。研究表明，SCFAs可降低胆固醇水平。除了全谷类食物外，含有脂肪的全谷类食物，如核桃和奇亚籽等也含有大量有用的营养素，包括纤维。这里我们要注意的是， 膳食纤维的总摄入量应该是每天从食物中摄取25到30克，而不是补充剂。目前，美国成年人的膳食纤维摄入量平均每天约为15克。 土著居民如Tsimané人的膳食纤维摄入量是推荐量的两倍以上(我从我自己的饮食中查过，与Tsimané人的饮食相似)，这说明推荐量太低了。那么，一个20岁的老人也许可以在使用大量的食用油的同时，提高纤维素的摄入量，但一个久坐的90岁的老人呢？

总之，食用油对健康没有任何好处，我们不需要使用它们。与不使用任何食用油相比，使用更健康的不饱和油也不是一个很好的选择，因为你会因此得到更少的营养成分。这将是一个更多的问题，你的年龄越大，运动量越少。