食用橄榄油烹调的食物会对健康产生负面影响吗？

Question

2015-04-26 14:17:55 +0000 2015-04-26 14:17:55 +0000

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食用橄榄油烹调的食物会对健康产生负面影响吗？

本文橄榄油](http://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/)经常被介绍为健康的烹饪用油的替代品。问题是，取决于你问谁，有时它被认为是应该避免、有毒、危险的东西。以前我也曾相信这个神话，但在做了更多的研究之后，我发现我错了。今天，我想为大家解释一下，为什么橄榄油是烹饪的最佳选择，即使是煎炸等高热的方法，也可以选择橄榄油。

还有这个声称：

科学家建议不要用橄榄油做饭–据说加热后会产生有毒的化学物质–你应该用什么来代替？

真正的科学共识是什么？它是否真的会对健康产生负面影响？我们是否应该担心并避免使用它？

diet
cooking

来源

Von Huffman http://health.stackexchange.com/users/87

答案 (1)

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Attilio http://health.stackexchange.com/users/87 · Accepted Answer · 2015-05-17 14:05:32 +0000

我似乎察觉到了你的问题有些困惑，我尽量把所有的疑惑都弄清楚。橄榄油是最好的烹饪用油之一。它的主要成分是由单不饱和脂肪酸1)组成，对心血管风险和血液中的胆固醇是中性的。从这个角度来说，有一些油是比较好的，比如菜籽油，它的多不饱和脂肪酸的比例比较高，对心血管风险有好处。而有些油则比较差，比如棕榈油，因为饱和脂肪酸的比例较高，对心血管风险不利。基于同样的原因，你也应该避免使用人造黄油和黄油。

橄榄油也有高的烟点 2 )，这使得它适合油炸。烟点是指有毒化合物形成的温度，也就是说，千万不要加热超过*油的烟点。这就是为什么很热的橄榄油的危险性不是橄榄油特有的，而是任何加热超过烟点的油都是危险的原因。虽然这些油后来经过提炼、"清洗 “后，业内人士声称可以放心食用，但这一过程却引起了很多人的关注。"初榨 "和 "特级初榨 "橄榄油**在生产过程中不使用任何溶剂，这一特点与其他冷榨油有共同之处。冷榨是一种萃取技术，此外，冷榨还能保留油中的多酚、抗氧化剂和维生素的化学成分，这些成分在高温下会被降低。关于 "初榨 "油和冷榨油的定义，各国的规定是不同的。在意大利这里，我们说的是不同的语言，我们对油的了解也不同。