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从健康角度看，油脂中最差的成分是“反式脂肪”。这些是具有一个或多个反式结构双键的不饱和脂肪酸。另一方面，MUFA(单不饱和脂肪酸)和PUFA(多不饱和脂肪酸)是较好的油脂成分梅奥诊所
重复使用和高温加热油脂会导致反式脂肪的形成，因此应避免使用。请看: 反式脂肪会增加动脉粥样硬化的风险（动脉壁上的斑块形成），限制了心脏和大脑等重要器官的血液流动（见：反式脂肪酸和心血管疾病）。反式脂肪被认为比饱和脂肪更可怕，因为它们会导致动脉粥样硬化。对健康的危害还可能延伸到其他器官和疾病，如糖尿病和老年痴呆症等。請參閱：[ 飲食脂肪與風險
研究表明，完全从食物中消除反式脂肪是可能的。因此，世界上许多地方对反式脂肪的使用都有限制（见纽约市的反式脂肪禁令和这个）。
看来，油炸过了烟点对健康的危害是吸收了油所产生的烟气或摄入油本身的致癌化学物质。
……….据认为，过了烟点的脂肪含有大量的自由基，会导致（原文如此）的癌症风险。http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats
当油被加热过烟点时，会产生有毒的烟雾和自由基，对身体极为有害。当达到烟点时，您将开始看到加热后产生的气态蒸汽，这是油品开始分解的标志。分解涉及到化学变化………..也会产生致癌化合物，当食用和/或吸入时，这些化合物是有害的。http://www.business2community.com/health-wellness/the-danger-of-cooking-with-healthy-oils-past-their-smoke-point-0418150#jdc5hpj08paDzWEE.99
氧化性DNA损伤与中餐馆工人暴露在食用油烟中有关。
氧化性DNA损伤与中餐馆工人暴露在食用油烟中有关。http://cebp.aacrjournals.org/content/17/12/3351.short
作为侧记，
…………油的重复使用是不鼓励在餐馆吃饭的主要原因之一，……….“；"菜籽油总是最糟糕的选择，因为它在到达烟点之前很久就会变成有毒的。我国肺癌的高发率，很大程度上是由于使用菜籽油和菜籽油，…..