用微波炉烹调的食物会不会不那么健康？

TL;DR*。不，通过微波炉烹调的食物一般不会比用其他方法烹调的食物更健康。

一般来说，用任何方法烹调都会破坏或降低营养价值1 4 。这是由于以下几个因素造成的：

• 溶解性。水溶性营养素(如维生素B、C)如果用水煮(例如煮沸)，极易浸出。脂溶性营养素在脂肪介质中烹调或在烹调过程中丢失脂肪时也有类似的风险（如油炸、烧烤5。脂肪和水溶性营养素都容易受到任何烹调源的热量影响，而矿物质营养素则较少5 .

–持续时间。烹调时间较短的方法（例如。烹调时间较短的方法（例如，炒、焯水、微波炉）可以减少热降解的影响，因为食物没有暴露在高温下的时间较长5 。

(这甚至不一定是一种损失：有些营养素在烹饪后会多些，因为热量会破坏我们消化系统难以承受的厚厚的细胞壁，这意味着营养素更容易被我们的身体吸收3 .)

每种烹饪方法对上述因素的不同，所以对食物中的营养素有不同的影响。微波炉烹饪的优点是不用水煮，能够在较短的时间内达到较高的热量。根据食物的不同，这意味着微波炉烹饪有时在保存营养成分方面的效果更好。例如，煮菠菜与微波加热4相比，煮菠菜的叶酸损失率要高得多（77%对几乎没有）。科学文献表明，微波炉在正确使用的情况下是安全有效的，但有两个注意事项**：

• 人奶。CD6不建议用微波炉加热人奶，因为液体受热不均匀（可能会烫伤婴儿），而且有证据表明微波炉会降低其抗感染性。如果将水放在微波炉中的光滑容器中加热，会因过热9而造成烫伤的危险。摘自wikipedia：

总而言之，微波炉加热食物是通过其他方法烹饪的安全选择9。任何烹调方法都会降低食物的营养价值，但这通常是可以接受的，因为从烹调中获得的好处5。微波不会使食物产生放射性或以任何方式产生急性危险。

参考文献

1. 烹调食物会降低维生素含量吗](http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1557249 “Effects of microwave radiation on anti-infective factors in human milk”) - SFGate
2. 烹饪蔬菜会降低营养成分吗？ - HowStuffWorks
3. 事实还是虚构：生的蔬菜比熟的更健康](http://en.wikipedia.org/wiki/Superheating#Occurrence_via_microwave_oven “Superheating: Occurrence via microwave oven”) - Scientific American
4. 4. The Claim: Microwave Ovens Kill Nutrients in Food - New York Times
5. 正确的处理和存储人类牛奶](http://www.eufic.org/article/en/expid/cooking-review-eufic/ “The Why, How and Consequences of cooking our food”) - 疾病控制中心 7.微波辐射对抗感染因素在人类牛奶的影响 - 权R，杨C，鲁宾斯坦S，刘易斯顿NJ，阳光P，史蒂文森DK，Kerner JA小儿科。1992年4月;89（4铂1）：667-9。过热：通过微波炉发生 - 维基百科 9。微波炉辐射](http://www.scientificamerican.com/article/raw-veggies-are-healthier/ “Fact or Fiction: Raw veggies are healthier than cooked ones”) - 美国食品和药物管理局。

微波炉中的热量是通过用微波频谱中的电磁辐射（介于普通无线电波和红外频率之间的非电离电磁波）轰击水分子，使食物中的极性分子旋转或碰撞而产生的，随后建立起热能 介电加热 )。

热敏感的维生素和营养素

1998年的一项研究表明，微波食物会导致维生素B1更快的分解 1998 。这是因为微波加热的食物局部温度会超过水的沸点（100℃/212℉）。

另一项 J. Agric. Food Chem.在2007年进行的研究显示，除了矿物质营养素在所有烹调条件下都很稳定外，所有研究化合物的含量都普遍下降。

维生素C的损失最大，主要是由于降解和浸出，而酚类化合物和葡萄糖苷酸的损失主要是由于浸入水中。一般情况下，应避免使用最长的微波烹调时间和较多的烹调水量，以减少营养成分的损失。

由此看来，叶酸、维生素B、C（主要是水溶性维生素）等对热最敏感的营养素在微波烹调食物时受影响最大。

西兰花

2003年发表在《食品与农业科学杂志》上的一项研究发现，微波烹饪比其他方法破坏了更多的类黄酮。当蒸煮或不加水烹调时，西兰花保留了大部分的营养成分和抗氧化剂。

西兰花研究中黄酮类化合物的损失。

• 微波炉加热： 97%
• 煮沸： 66%
• 压力烹调： 47%

根据研究负责人Cristina García-Viguera博士的说法：

在微波加热过程中，它们会渗入到烹饪水中，从而去除食物中的营养成分。

然而其他研究并没有显示出微波烹饪的营养成分损失很大，事实上，有两项研究表明，微波烹饪比其他方法更有助于保留黄酮类化合物。

来源。蔬菜的健康微波烹饪

西红柿

西红柿中黄酮类化合物的损失：

-微波65% -水煮82%

资料来源： 蔬菜的健康微波烹饪

土豆

土豆中类黄酮的损失：

-微波45% -水煮60% -烘烤100%来源：[蔬菜的健康微波烹饪 蔬菜的健康微波烹饪

为了最大限度地减少土豆中酚类物质的损失，微波加热的温度应在500 2008 .

菠菜

康奈尔大学的研究表明，菠菜在微波炉中烹调时几乎保留了所有的叶酸 纽约时报 .

培根

康奈尔大学的研究发现，用微波炉烹制的培根比传统烹制的培根致癌亚硝胺含量明显降低 纽约时报 .

丙烯酰胺的健康风险

丙烯酰胺被美国政府 agencie wiki 认为是一种潜在的职业性致癌物，它可以在淀粉类食物中找到，如薯片/薯片、薯条和面包，这些食物已经被加热到高于120°C（248°F 2002 。丙烯酰胺的含量似乎会随着食物加热时间的延长而上升。

与油炸和烘烤不同，根据美国食品及药物管理局的研究2008，用微波炉加热带皮的马铃薯制成 “微波炉烤马铃薯 "不会产生丙烯酰胺，但与油炸不同的是，微波炉在降低糖醛类化合物(即索拉宁)含量方面效果有限1999。

然而，在其他微波产品（如爆米花）中也能发现丙烯酰胺。

食源性疾病

微波炉经常用于加热剩饭剩菜，如果达不到安全温度，细菌污染可能无法抑制，导致 食源性疾病 。

辐射

微波炉产生的辐射是非电离性的（与X射线和高能粒子相比，X射线和高能粒子有致癌风险）。

评估癌症风险的长期研究至今未能发现任何致癌性微波辐射（2.45GHz），即使长期暴露在 1998 , 1998 的水平。

然而，在炉门打开的情况下，辐射可能会因加热而造成损害，尽管现代设计的微波炉都装有安全开关，当炉门打开时就会关闭辐射，而且炉子有足够的绝缘性，只允许在炉子工作时 "最小的泄漏"。

结论

任何形式的烹调都会破坏食物中的维生素和其他营养成分，但这取决于烹调时用水量的多少、烹调时间的长短和温度的高低 2006 。

. 然而比较烹调方法的研究普遍发现，如果使用得当，微波烹调对食物营养成分的影响程度并不比传统加热 1995 。

另见。

• 微波：对食物和营养素的影响 在维基百科
• 微波烹调和食物安全 在中心。