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"人类实际上可以健康地以土豆为食..........."
在N.N.N.N.N.N.N.钱，发表于《经济学视野》杂志-卷24，第2-春，2010年第163-188页，声称 “人类可以健康地以土豆为食………”
在N.N.N.N.N.N.N.钱，发表于《经济学视野》杂志-卷24，第2-春，2010年第163-188页，声称 “人类可以健康地以土豆为食………”
这些结论基本上是正确的。我们不一定需要_更新的发现来证实这一点。如果你回顾一下几年前，考虑一下这方面最大的实验之一，就会发现，这不是理想的，而是可能的。爱尔兰人只要有足够的土豆可用，就能生存下来。
[……][爱尔兰马铃薯大饥荒，因为由于一些历史原因，大约五分之二的人口完全依赖这种廉价的作物。1
土豆本身没有脂溶性维生素A、D，也没有B12。虽然D在中纬度地区可能不是问题，因为人类可能仅通过阳光照射就能合成足够量的维生素，但维生素A和B12必须从其他来源获得。土豆中的生物素和钙的含量同样相当低。马铃薯的必需脂肪酸和整体脂肪含量也相当低。蛋白质含量质量相对较好，但消化率和质量相对较低。
当饮食中还含有牛奶时，土豆的这些不足就会得到很好的平衡，因为【它提供了所有这些被普遍认为是必需的 “缺失成分"。](https://en.wikipedia.org/wiki/Milk#Nutritional_value)
否则，马铃薯的营养成分含量就很不寻常。
*碳水化合物： *马铃薯的碳水化合物可分为淀粉、非淀粉多糖和糖类。
马铃薯最著名的是：淀粉形式的能量来源。
脂类：马铃薯的脂类含量较低。Galliard（1973）在23个品种中发现0.08～0.13%（FWB）。这个范围太低，不具有任何营养意义，但有助于提高马铃薯的适口性(Kiryukhin & Gurov, 1980)，增强块茎细胞的完整性和抗跌打能力，并在减少块茎肉的酶黑化方面发挥一定作用(Mondy & Mueller, 1977)。
有机酸：在马铃薯中发现的主要有机酸是柠檬酸和苹果酸(Jadhav & Andrew，1977；Bushway et ai，1984)。其他存在的是草酸和富马酸（Bushway等人，1984年）、绿原酸和磷酸（Schwartz等人，1962年），以及抗坏血酸、烟酸和植酸、氨基酸和脂肪酸。所有这些都有助于增加风味，并有助于缓冲马铃薯汁液（块茎的pH值为5.6～6.2）；一些酸的含量，特别是苹果酸的含量，可以用来表示块茎的成熟度。抗坏血酸和烟酸直接影响块茎的营养价值，植酸间接影响块茎的营养价值（见第45和49页）。
植酸是一种反营养物质，会降低马铃薯和与之一起食用的所有物质的价值。在马铃薯中发现的其他问题物质是凝集素、糖生物碱和蛋白酶抑制剂。
色素：表皮和外围皮层中的花青素色素在马铃薯中产生完全或部分色素皮。在一些南美品种中，色素非常深，以至于块茎可能呈现黑色，而其他品种则呈现深紫色。
这些次生营养素经常被吹捧为马铃薯中非常健康的成分。不管它们是否如此，在商业化种植的马铃薯中，它们几乎不存在。
马铃薯的果肉可能是白色的，也可能是深浅不一的黄色，这取决于品种。黄色通常是由于类胡萝卜素的存在。在13个德国品种中发现的主要类胡萝卜素是暴力黄素，其次是叶黄素和叶黄素-5，6-环氧化物，在较低的浓度下，还有新黄素A和新黄素(Iwanzik等人，1983)；β-胡萝卜素只检测到微量或完全没有。有一个栽培品种的果肉颜色很黄，但类胡萝卜素的含量相对较低。因此，在一些品种中，黄色可能是由其他未确定的色素以及类胡萝卜素造成的。在一些地方（如秘鲁），黄瓤的品种非常珍贵，价格比白瓤的品种高。
不同品种的含量差异很大。种植和收获条件影响着它们的价值，新鲜度、储存条件以及如何准备和食用等因素也是如此。大多数最重要的营养物质都存在于马铃薯中。对于接近 "最佳饮食 "的东西来说，很可能还缺少其他营养素，但土豆已经提供了人类通常需要的大部分营养素。
维生素：土豆是几种维生素的重要来源：抗坏血酸（维生素C）和B族维生素硫胺素（B1）、吡哆醇（B6）和烟酸。核黄素（B2）、叶酸和泛酸也存在。据报道，有少量的维生素E（Paul & Southgate，1978）。生物素有微量存在。维生素A前体β-胡萝卜素不存在或仅有微量存在。影响含量的因素 如表 2.10 所示，不同的作者确定的数值范围可以有很大的不同，但是： 1. 在确定差异来源方面开展的工作相对较少。不同的分析方法会导致不同的结果。Finglas和Faulks（1984年和1985年）认为，他们测定的硫胺素、烟酸、核黄素和总叶酸值与以前在食品成分表中报告的马铃薯值有差异，原因是分析方法比以前使用的方法更容易重复。马铃薯的硫胺素含量取决于品种（Swaminathan和Pushkarnath，1962年；Leichsenring等人，1951年）和生长地点（Leichsenring等人，1951年）。来自壤土的块茎比来自沙土的块茎含有更多的硫胺素，而且硫胺素含量在氮肥的作用下大大增加(Augustin，1975)。
然而，尽管马铃薯已被证明是优质蛋白质的来源，其蛋白质热量与总热量的比例有利，并且是维生素和矿物质的重要来源，但其在现在饮食中的总体价值一般被大大低估了。
能量值：马铃薯的平均碳水化合物含量比其他根茎类和块茎类低，脂肪含量也相当（表2.2）。生马铃薯的平均能量含量比其他生根和块茎低一些，每100克335千焦（80千卡）。然而，块茎DM含量的巨大变化也产生了一系列能量含量，例如，北美商业品种的能量值为每100克264至444千焦（63至106千卡）（Toma等人，1978年）。生马铃薯的能量含量比生谷类和豆类低得多，但在烹调时，后者的主食吸收了大量的水分，使其成分发生了很大变化。土豆带皮煮熟后，其能量值几乎没有改变。因此，对马铃薯和谷类或豆类进行更公平的比较是以干的、生的为基础，或以熟的、"食用的 "为基础。然而，面包和玉米饼所提供的能量要比熟土豆大得多。[……]马铃薯的低能量密度（每克食物的能量含量）在发达国家的饮食中具有优势（不添加脂肪或能量丰富的酱料），因为在发达国家，肥胖症作为一种营养不良的状态越来越多。在饮食缺乏能量的发展中世界的部分地区，这种特性可能是一个不利因素，特别是在婴儿和儿童的饮食中，他们的消化系统无法应付大量的摄入。要满足小孩子的所有能量需求，需要太多的马铃薯，因此他们需要能量丰富的补充。[……]虽然成年人也必须消耗大量的马铃薯才能满足他们每天的所有能量需求，但他们的消化系统有更大的容量。十七至十九世纪，爱尔兰的人均日消费量高达4.5公斤(Pimental等人，1975)。这将提供约15.06兆焦（3600千卡）和94克总蛋白质。
膳食纤维：煮熟的马铃薯肉的膳食纤维含量与煮熟的白米饭相似，而比煮熟的青蕉或煮熟的相思豆的含量低得多。煮成薯条或薯片的马铃薯是更集中的纤维来源（表2.8）。可以计算出，100克煮熟的马铃薯提供的纤维是35克 "中等 "白面包、棕色面包或全麦面包中纤维含量的1.0、0.7和0.5倍；一包25克的薯片提供的纤维是相应面包纤维含量的1.9、1.4和1.0倍。目前还没有膳食纤维的每日推荐摄入量（RDA）。有人建议(Brodribb, 1983)，为了维持正确的结肠功能，每天应摄入约40克。最近，NACNE（国家营养教育咨询委员会，1983）的一个特设工作组建议将英国人的膳食纤维摄入量增加到每人每天30克。如果定期大量食用马铃薯，它们对膳食纤维的摄入量有很大的贡献。例如，目前，新鲜马铃薯占英国家庭膳食纤维摄入量的15％，是主要来源（Finglas & Faulks，1985）。
目前，从表中可以看出，在硫胺素、核黄素和烟酸方面，马铃薯与所有列出的主食和蔬菜相比，以及在吡哆醇和泛酸含量方面，马铃薯与大多数蔬菜相比，在生食的基础上是有利的。它的生物素含量比其他蔬菜低得多，但它可能比以前认为的叶酸来源相对丰富。新鲜马铃薯在刚收获时，每100克中可能含有30毫克或更多的抗坏血酸，平均值为20毫克/100克，但在马铃薯储存、烹调或加工后，其含量会下降。
对马铃薯蛋白质贡献的评价：马铃薯蛋白质的质量足够高。用于成年男子的保养和婴幼儿的生长。马铃薯蛋白质的消化率相对较低，当马铃薯用于喂养儿童时，这是一个不利因素；马铃薯必须大量食用才能满足蛋白质和能量的需求，这是马铃薯与其他根茎类主食的共同特点。马铃薯很少作为成人或儿童日粮中唯一的N来源来食用，但很明显，如果马铃薯中的蛋白质含量保持现有水平，它们可以为混合日粮的蛋白质含量和质量做出宝贵贡献。
来源。Jennifer A. Woolfe,: "人类饮食中的马铃薯"， 剑桥大学出版社，剑桥，纽约，1987年。剑桥，纽约，1987年。
回到爱尔兰的实验，约翰-雷德。《马铃薯的历史》，耶鲁大学出版社，纽黑文，伦敦，2008： New Haven, London, 2008:
"我听说[马铃薯]被诬蔑为不健康，没有足够的营养来支持艰苦的劳动；但在一个国家，这种观点是非常惊人的，许多穷人和地球上任何一个国家的人一样，他们的身体健康，健壮，能够忍受劳动。当我看到一个国家的人民，尽管受到政治上的压迫，但他们却有着矫健有力的体魄，他们的平房里挤满了孩子；当我看到他们的男人矫健，他们的女人美丽，我就不知道如何相信他们是靠着不健康的食物生存的。”
这引用了当时英国人的调查。虽然这些观察似乎是相对主观印象的结果，但也有不少数字可以支持。
爱尔兰的人口在1687年到1791年之间翻了一倍多， 从216万增加到475万。从1791年到1841年的五十年间，又增加了340万，使人口达到815万。同期又有175万移民到北美、苏格兰、英国甚至澳大利亚，这样一来，在爱尔兰出生的总人口接近1000万–154年（1687年到1841年）几乎增加了5倍。历史学家肯尼斯-H-康奈尔写道："可能没有任何一个西方国家的自然增长速度如此之快，而且持续的时间如此之长"。