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加工肉类中的亚硝酸盐/硝酸盐是否不健康？

我的一个朋友近十年来一直避免食用任何传统的加工肉类产品，因为他听说食用亚硝酸盐和硝酸盐作为防腐剂会导致癌症和/或前列腺问题。

我看到一些研究表明情况是这样的：

目前医学界对此有什么共识？是否应该避免食用加工肉制品和其他任何含有亚硝酸盐和硝酸盐的食物？
来源

答案 (1)

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2015-04-06 14:13:11 +0000

硝酸盐和亚硝酸盐引起了很多消费者的困惑。

几种食物是硝酸盐(盐类)的来源，因为它们是自然产生的，是饮食中正常的一部分，它们是由多种硝化细菌产生的。亚硝酸钠和亚硝酸钾](https://en.wikipedia.org/wiki/Methemoglobinemia)(盐类)是作为还原剂(与氧化剂相反)添加到腌制和加工过的肉类中，以延缓变质和致病菌的生长，并保持其颜色。

历史上，亚硝酸盐和硝酸盐被认为是有害的食品添加剂，被认为是致癌物，然而最近的研究改变了我们对亚硝酸盐和硝酸盐对健康影响的看法，新的研究显示，亚硝酸盐和硝酸盐的摄入量与胃癌或卵巢癌之间没有关联。更进一步说，它们现在被认为是心血管健康所必需的营养素，可以促进一氧化氮 (NO)的产生2010, 2012

然而，在某些条件下，亚硝酸盐可以形成亚硝胺，在实验室动物中形成导致癌症的分子。当亚硝酸盐在烹饪过程中暴露于高热或强酸性条件下(胃酸)时，就会形成致癌的亚硝胺2006，2007，wiki。因此，美国农业部规定了肉制品中亚硝酸盐的安全限量，以降低人群的致癌风险。这可能表明亚硝胺可能对人体有致癌性。

尽管现有证据支持亚硝酸盐和亚硝胺摄入量与胃癌(GC)和食道癌(OC)之间存在正相关，但它们并不具有结论性2006，wiki。

另见:

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