为什么玉米和玉米片(98%+玉米)的升糖指数等级有很大的差别？

玉米片是专门 发明的一种宗教灵感，使谷物更容易消化，减少手淫的欲望。这种 “健康食品 "味道很糟糕，让吃货们不是很开心。今天，现在非常古老的健康食品选择记忆，仍然在营销工作和公众记忆中回荡。尽管这些薄片现在是一种非常高度加工的食物，很多人可能会反对吃，如果他们知道这些是如何制作的（类似于香肠的制作过程）。

在20世纪初，重点发生了转变，从将玉米片作为健康食品推广到 "味道好 "的早餐食品。特别是在添加了大麦芽提取物和糖来增强基本烤玉米片的味道之后，这种情况就发生了。在20世纪初，谷物生产商也求助于著名的艺术家来描绘 "健康的生活情境 "的场景，这些场景总是将产品放在广告的显著位置。[…]

市场力量也推动了对更有营养的谷物的追求。重点是强调早餐作为一天中最重要的一餐的重要性，因为这个世界的节奏开始越来越快。一场 "维生素的马力 "竞赛很快就形成了，制造商和营销商试图通过维生素的添加和营销策略超越对方。[…]

我们将在这里把对液体混合的讨论限制在四种基本的调味材料上：水、糖、盐和麦芽。这些材料的主要混合容器一直是，而且现在仍然是，蒸汽夹套釜。将液态蔗糖、干盐和液态麦芽提取物在装有搅拌装置的釜中加水搅拌，并在釜中装上足以将混合液加热到125°F（52°C）的蒸汽夹套。这是一个足够高的温度，以使这种粘度的良好的可用浆料便于处理。摘自：[Gavin Owens："谷物加工技术"，Woodhead Publishing：Abinton，2001。]

没有人需要咀嚼玉米片，因为玉米片是含糖的预消化碳水化合物，与水状液体接触后会自行溶解。预消化人工胃的机器看起来是这样的：

从成品来看，一些定向平均数字可能是典型的玉米片和未加工的玉米：

starches sugars fibre salt
flakes 72g 8g 4g 2.75g
Maize 63g 1.29g 9.2 0.02g

来源。Naehrwertrechner 对于一个流行的产品和其他

玉米片不是98%的玉米。只是用成品的干重比。单单是盐、麦芽和糖的含量就超过了10%。另一个典型玉米片的 "官方 "配方是。

配方：传统玉米片的基本原料来自于普通田间玉米的干磨。干磨去掉了玉米粒中的胚芽和麸皮，剩下的基本上是块状的胚乳。玉米片的大小是整个玉米粒的一半到三分之一。[…]

玉米片的典型配方如下：玉米糁，100磅（45公斤）；砂糖，6磅（3.7公斤）；麦芽糖浆，2磅（1公斤）；盐，2磅（1公斤）；以及足够的水，在允许蒸汽冷凝后，产生水分含量不超过32%的熟玉米糁。[ 摘自Elwood F.Caldwell & Robert B.Fast: "早餐谷物和它们是如何制作的"，美国谷物化学家协会。圣保罗，2000年，p19。]

与进入这些机器的玉米相比。去除纤维成分，加热数次，增加糖和碳水化合物的比例。所有的东西都被粉碎，之后才被烘烤成类似固体食物的东西。虽然在更低的水平上，这当然也适用于任何以谷物为基础的产品，比如老式面包，但这些片状产品的加工水平要高得多。

进一步的加工步骤。搅拌，烹饪，倾倒，脱块，干燥，冷却和回火，压片，烤制，然后通常会产生：

薄片的水分含量通常在1.5 -3%之间。

不要把你的农场押在这些数字上，同一条流水线上的产品是不同的，在不同的市场！

加工量会导致一些非常小的提高剩余营养物质的可用性，去除或破坏许多其他营养物质。

不同加工方法对玉米微量营养素和植物化学成分的影响。从A到Z: 从田间到餐盘，不同加工方法对玉米营养成分的影响表明，一般情况下，玉米越新鲜，加工程度越低，其保留的营养成分越多。[……]加工过程中微量营养素的损失可以通过改变加工方法或减少加工量来缓解，也可以通过鼓励 全谷物玉米产品的消费高于脱胚、精制产品。当损失无法减轻，并且消费该产品的人群有特定微量营养素缺乏的风险时，可以通过强化来降低这些风险

这就导致了血糖指数及其差异，即使在看似相似的食物中也是如此。

国际血糖指数和血糖负荷值表：2002 […]同样重要的是要强调，许多低GI的食物相对来说不如高GI的食物精致，而且更难食用。这些食物较低的能量密度和适口性是决定其更大饱腹能力的重要因素。[…]

**为什么相同类型食物的GI值有时会有所不同？这种差异可能反映了方法学因素和食物的物理和化学特性的真正差异。一种可能性是，2种相似的食物可能有不同的成分，或者可能用不同的方法加工，导致碳水化合物消化率的显著差异，从而导致GI值的差异。两种不同品牌的同类食品，如普通饼干，可能看起来和味道几乎一样，但使用的面粉种类、水分含量和烹调时间的不同，会导致淀粉胶化程度的不同，从而导致GI值的不同。此外，必须记住，如果食品制造商对原料或使用的加工方法进行改变，表中列出的市售加工食品的GI值可能会随着时间的推移而改变。

表面上相似的食品的GI值不同的另一个原因是，世界上不同地区使用不同的测试方法。测试方法的差异包括使用不同类型的血液样本（毛细管或静脉），不同的实验时间段，以及不同的食物分量（50克的总碳水化合物而不是可用碳水化合物）。最近，全球7家有经验的GI检测实验室参与了一项研究，以确定同一集中分布的食物按照实验室正常的内部检测程序进行检测时GI值的变化程度(31)。结果显示，使用指刺毛细血管血样来测量餐后血糖变化的5家实验室对相同食物的GI值获得相似，且受试者间差异较小。虽然毛细血管血和静脉血的血糖值已被证明是高度相关的，但对于可靠的GI检测来说，毛细血管血样本似乎可能优于静脉血样本。食用食物后，毛细血管血样本中的葡萄糖浓度变化程度大于静脉血样本。因此，毛细血管血可能是反映高GI食物生理后果的更相关指标。

虽然很明显，不同地方的GI值一般是可以重复的，但对于同一种食物来说，也存在着一些差异较大的情况。例如，大米的GI值范围很大，但这种差异是由于各国大米固有的植物学差异，而不是方法学差异。淀粉含量的差异可以解释大米（和其他食物）GI值的大部分差异，因为淀粉的消化速度比淀粉酶淀粉的消化速度慢（32）。根据谷物的大小（短粒或长粒）或烹调方法的类型，不能可靠地预测大米的GI值。大米显然是一种需要在当地逐个品牌进行检测的食品。胡萝卜是另一种已公布的 GI 值差异较大的食物，最早的研究显示 GI 为 92 ± 20，最新的研究显示 GI 为 32 ± 5。 然而，对 SEs（20 比 5）和受试者数量（5 比 8）的研究结果表明，胡萝卜的最新值更可靠，尽管营养成分和制备方法的差异在一定程度上造成了这种差异。

类似食物的GI值有时在不同的实验室之间会有差异，一个重要原因是用于确定测试食物碳水化合物含量的方法。GI测试要求参考食物和测试食物的部分都含有相同量的可用碳水化合物，通常为50或25克。食物中的可用或糖化碳水化合物部分，即可供小肠吸收的部分，是以淀粉和糖的总和来衡量的，不包括抗性淀粉。大多数研究人员依靠食品成分表或食品制造商的数据，而其他研究人员则直接测量淀粉和糖的含量。

碳水化合物含量测量精度的差异可能解释了水果、土豆和其他蔬菜的GI值的一些差异。

碳水化合物含量测量精度的差异可能解释了水果、土豆和其他蔬菜的GI值报告中的一些差异。食品标签可能包括或不包括食物的膳食纤维含量在总碳水化合物值中，导致混淆，从而明显影响GI值，特别是高纤维食物的GI值。因此，研究人员应获得食品可用碳水化合物含量的准确实验室测量值，作为GI检测的重要初步步骤。测试食品和参考食品的可用碳水化合物部分不应包括抗性淀粉，但在实践中，这一点很难保证，因为抗性淀粉很难测量。此外，确定新型碳水化合物的可利用程度也有困难，如糖醇，在相对高剂量下，糖醇是不完全吸收的。

测量食物中碳水化合物在体外消化的速度，已被认为是预测食物GI值的一种更便宜、更省时的方法（33）。然而，只有少数食物同时进行了体外和体内试验，体外法是否能可靠地反映各类食物的体内餐后血糖效应尚不得而知。有可能一些对体内血糖有显著影响的因素，如胃排空速度，在体外不会改变碳水化合物的消化速度。例如，高渗透压和高酸度或可溶性纤维可减慢胃排空率，降低体内血糖，但它们可能不会改变体外碳水化合物的消化速度。在试管中很难模仿人类所有的消化过程。事实上，我们实验室的研究结果表明，对于体外测量的相同食物，体内测量的GI值可能会有显著的不同。在我们对体外方法的有效性有更多了解之前，我们不建议将其用于临床或流行病学研究应用，或用于食品标签的目的，因为可能会大量高估或低估真实GI值。

作为任何来自草类的谷物，玉米需要经过某种形式的加工，才能真正为人类所接受并提供营养。玉米片其实可能是那些可怕的谷物中比较好的选择之一，与其他谷物相比，玉米片的添加糖分相对较低，主要是引起人们对其高盐量的关注。但破坏性的加工方式将味道和维生素一起去掉了：

Kellogg’s Europe的总经理Tony Palmer坦言，"如果我们知道你可以去掉25%的盐，让玉米片的味道更好，我们会更早地去做。但这也是关于与糖的相互作用–当你把盐拿掉的时候，你必须减少糖，因为它开始尝起来更甜了'。但目标不也是减少糖的摄入吗？我们想知道，为什么不直接减少盐和糖的用量呢？好吧，糖有助于保持酥脆，而且是体积的一部分，所以我们被告知，这将是困难的。帕尔默先生的眉毛开始疯狂地工作，他回答说："而且风险是，如果你把盐拿出来，你可能会更好地吃纸盒的味道，"他说。